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鱼头豆腐汤和粉条炖鱼  

2009-06-06 17:42:17|  分类: 美食烹饪 food an |  标签: |举报 |字号 订阅

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by tombkeeper@xfocus.org
from http://hi.baidu.com/tombkeeper

2005.06.18

    我从小就很会吃鱼,即使是鲫鱼这样多的家伙也应付自如。特别爱吃家中做的鱼头豆腐汤:老豆腐、鲢鱼头同煮,以干辣椒、葱、姜调味。朴素的原料,简单的做法,味道却十分诱人。

    前年出差去哈尔滨,见识了东北的炖鱼:二尺许的盘子,
横着四条大鱼。边上还堆有层层叠叠的豆腐、粉条。见之叹为观止,食之齿颊留香,而价钱却十分便宜。东北物产之丰富由此可见。据说,地球遭遇核冬天或者被彗星撞击之后,如果只有一个地方人类还可以生存,那就是西伯利亚。我估计东北也差不多。

    其实类似的炖鱼做法并非北方专利。乾隆下江南的时候就在杭州吃过,当时龙颜大悦,还给题了匾。
杭邦菜至今仍有“砂锅鱼头豆腐”一味。

    前天因多吃了樱桃,兼半夜着凉,着实病了一场,就寻思弄个鱼头豆腐汤补补。可是没找到单卖鱼头的地方,只好买了条整鲢鱼回来。一分为二做了两道菜,一是我们家
鱼头豆腐汤的做法,二是东北粉条炖鱼的做法。

    先说
鱼头豆腐汤

    把鲢鱼收拾干净,从鱼鳃盖骨下缘二指处下刀,把鱼头切下来,纵剖成两片。剖开后一定不要再用水洗,否则会流失很多营养。然后用姜片在鱼头表面擦一下。

    炒锅里放上油,再放上一片姜当温度计。小火加热至姜片周围刚开始冒泡,就把鱼头放进去。表面的鱼肉变白时把鱼头捞出放进汤锅。过油一方面是去腥,另一方面可以让炖出的汤更加浓郁。

    汤锅里放上适量水,把老豆腐片,小葱段,姜片,五个去籽干辣椒(我因为前天伤了胃,所以只用两个)放进去,再加上水,大火烧开。然后放盐,再滴少量生抽,以汤色微显黄为度,千万不要放多。小火煮四十分钟后即可。喝的时候可以再用白胡椒和醋调味。

    再说粉条炖鱼。

    在炒锅里放少量油,烧至七成热的时候把姜片和大蒜放进去,翻炒出香味后倒入一些水,再把鱼肉和豆腐放进去,大火烧开。然后加香菇片,老抽,豆瓣酱(北京不容易买到胡玉美蚕豆酱,以六必居干黄酱代替),小葱段,料酒。不必放盐,老抽和酱的咸味就够了。再次烧开后,放入粉条。粉条一定要选质量好,久煮不烂的。 然后小火慢炖至少一小时。

    鱼头豆腐汤鲜辣腥香,加入少量醋和白胡椒之后,味道更是绝妙至难以形容,其中的鱼肉和豆腐反倒成了配角。粉条炖鱼香味浓烈,鱼肉酥烂,有豆腐的口感,而豆腐又吸收了鱼的味道;一时竟分不出哪个是鱼,哪个是豆腐。而粉条吸收了大部分的汤汁,成为了整盘菜中最好吃的部分。

    喝鱼汤要留神鱼刺,特别是喝到碗底的时候。友情公开一个我多年喝鱼汤的窍门:上下门牙轻轻闭合,从齿缝把鱼汤喝进来。这样既安全,又不会让对鱼刺的恐惧干扰喝汤的美好感受。
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